Die Füllhöhe, und was eine hohe Schulter wert ist.
Jede ernsthafte Beschreibung einer alten Flasche enthält zwei oder drei Wörter dazu, wo der Wein in der Flasche steht. Es sind die wichtigsten Wörter der ganzen Beschreibung.
Wein verdunstet durch den Korken. Nicht schnell, aber stetig, und schneller, sobald die Temperatur steigt: der Wein dehnt sich aus, drückt am Korken vorbei und kommt nicht zurück. Über vierzig Jahre wird der Verlust sichtbar, und wo die Oberfläche des Weins in der Flasche steht, ist der beste äussere Beleg dafür, wie diese Flasche gelebt hat.
Der Handel nennt das fehlende Volumen Ullage; im Deutschen spricht man von der Füllhöhe. Bordeaux beschreibt sie anatomisch, weil die Form der Flasche das erlaubt. Burgund und die Champagne, deren Flaschen abfallende Schultern und nichts zum Zeigen haben, messen sie stattdessen in Zentimetern.
Die Begriffe aus Bordeaux
Von oben nach unten.
| Begriff | Kürzel (englisch) | Wo der Wein steht |
|---|---|---|
| Bis in den Hals | in · into neck | Im Hals, an oder nahe der Unterkante der Kapsel |
| Halsansatz | bn · base of neck | Dort, wo sich der Hals zu weiten beginnt |
| Sehr hohe Schulter | vts · very top shoulder | Knapp unterhalb dieses Punktes |
| Hohe Schulter | ts · top shoulder | Am oberen Ende der Schulterschräge |
| Obere Schulter | us · upper shoulder | Im oberen Teil der Schulter |
| Mittlere Schulter | ms · mid shoulder | Auf halber Höhe der Schulter |
| Tiefe Schulter | ls · low shoulder | Am unteren Ende der Schulter |
| Unter der tiefen Schulter | bls · below low shoulder | Im Körper der Flasche |
Die Skala ist im Wert nicht linear. Der Schritt von hoher zu oberer Schulter kostet wenig. Der Schritt von oberer zu mittlerer Schulter kostet viel, weil bei der mittleren Schulter das Vertrauen des Handels endet.
Was in welchem Alter normal ist
Eine Füllhöhe, die bei einer jungen Flasche beunruhigen würde, ist bei einer alten unauffällig, und beide mit demselben Massstab zu messen, ist der häufigste Fehler neuer Käufer.
- Unter 20 Jahren. Alles unterhalb des Halsansatzes verdient eine Frage.
- 20 bis 40 Jahre. Sehr hohe Schulter oder hohe Schulter ist normal und zu erwarten.
- 40 bis 60 Jahre. Hohe Schulter ist eine gute Flasche. Obere Schulter ist akzeptabel und entsprechend bepreist.
- Über 60 Jahre. Obere Schulter ist eine wirklich gute Füllhöhe. Mittlere Schulter ist häufig und ein Wagnis, das der Käufer bewusst eingeht.
- Unter der tiefen Schulter ist eine Flasche in jedem Alter ein Dekorationsobjekt, und redliche Verkäufer beschreiben sie so.
Bei Burgund und Champagner wird der Abstand von der Unterkante des Korkens bis zur Oberfläche des Weins angegeben. Unter 2 cm ist in jedem Alter ausgezeichnet. Drei bis vier Zentimeter bei einem vierzigjährigen Burgunder sind normal. Ab etwa fünf steigt das Risiko steil an.
Was die Füllhöhe verrät, und was nicht
Sie verrät die Temperaturgeschichte. Eine Flasche, die bei konstanten 12 Grad gelebt hat, verliert sehr wenig. Eine Flasche, die dreissig Jahre in einem Haus mit heissen Sommern verbracht hat, verliert viel, und die Füllhöhe ist das Protokoll davon. Was Wärme unterwegs anrichtet, steht in der Notiz zum Transport alter Flaschen.
Sie verrät nicht, dass der Wein gesund ist. Ullage und Oxidation hängen zusammen, sind aber nicht dasselbe: ein Korken kann für Flüssigkeit schlecht und für Luft gut abdichten, oder umgekehrt. Viele Flaschen mit hoher Schulter enttäuschen, und gelegentlich begeistert eine mit mittlerer Schulter. Die Füllhöhe ist der beste einzelne Anhaltspunkt, den man von ausserhalb des Glases hat, und das ist nicht dasselbe wie eine Garantie.
Es zählt auch, warum die Füllhöhe dort steht, wo sie steht. Eine auf dem Gut neu verkorkte Flasche wurde aufgefüllt; eine hohe Füllhöhe bei einem sechzigjährigen Wein bedeutet also entweder aussergewöhnliche Lagerung oder einen Eingriff, und Sie haben ein Recht darauf zu erfahren, was von beidem. Das ist Frage sechs der zehn Fragen vor dem Kauf.
Vorsicht bei Verkäufern, die von sich aus gar keine Füllhöhe nennen, und bei Fotos von unten, die jeder je hergestellten Flasche schmeicheln. Verlangen Sie die Schulter frontal fotografiert, vor neutralem Hintergrund.
Wie wir sie beschreiben
Jede alte Flasche in diesem Keller wird mit ihrer Füllhöhe in den oben genannten Standardbegriffen angeboten, bevor über den Preis gesprochen wird. Der Pétrus 1946 und der 1954 werden mit sehr hoher Schulter angeboten, weil sie das sind. Steht eine Flasche auf einer Höhe, bei der wir selbst nicht kaufen würden, sagen wir es und bepreisen sie als das, was sie ist.
Nichts davon ist Grosszügigkeit. Eine Flasche, die über ihrem Zustand verkauft wird, kommt zurück, und der Sammler kommt nicht wieder.
Was bedeutet hohe Schulter bei einer Weinflasche?
Die Oberfläche des Weins steht am oberen Ende der Schulterschräge. Bei einer Flasche von dreissig bis fünfzig Jahren ist das eine normale und völlig gute Füllhöhe.
Ist mittlere Schulter bei einem alten Bordeaux akzeptabel?
Über sechzig Jahren ist sie häufig, und sie ist ein bewusstes Wagnis, kein Mangel. Der Wein kann ausgezeichnet sein, er kann müde sein. Der Preis sollte die Unsicherheit abbilden, und ein redlicher Verkäufer sagt das.
Wie wird die Füllhöhe bei Burgund und Champagner gemessen?
In Zentimetern von der Unterkante des Korkens bis zur Oberfläche des Weins, weil die abfallende Schulter keine Anhaltspunkte bietet. Unter 2 cm ist ausgezeichnet; 3 bis 4 cm sind bei einer vierzigjährigen Flasche normal.
Bedeutet eine tiefe Füllhöhe, dass der Wein verdorben ist?
Nicht unbedingt. Die Füllhöhe zeichnet die Temperaturgeschichte auf, nicht den Zustand des Weins. Sie ist der beste äussere Anhaltspunkt, den es gibt, und keine Garantie, weder in die eine noch in die andere Richtung.